Novas formas de inovação e o futuro da indústria de lacticínios nos Açores

O arquipélago açoriano é considerado a região ideal para a produção leiteira. Esta pequena região no meio do Oceano Atlântico é responsável por 30% do total de leite produzido em Portugal e por 50% da sua produção de queijo.

As condições edafoclimáticas dos Açores são semelhantes a uma região subtropical com mais de 170 dias de chuva por ano; é influenciada pela Corrente do Golfo que se cruza com as Correntes Polares Frias. Estas condições são ideais para o crescimento de uma variedade de vida vegetal durante todo o ano, incluindo a erva, o que promove um sistema que cria leite de alta qualidade e garante uma menor incidência de doenças que podem afetar a saúde geral dos rebanhos.

A grande maioria dos agricultores tem investido consistentemente em vacas Holstein-Frisia e tem trabalhado para criar uma vaca de perfil genético de alto valor ao longo dos anos, com uma minoria de outras raças bovinas leiteiras como Jersey ou Brown Swiss.

A combinação das condições acima mencionadas contribui para o leite alimentado com pasto com alta qualidade comprovada e elevadas percentagens de ácidos gordos hipercolesterémicos como o ómega 3, ómega 6, e ácido linolénico.

A região tem uma longa tradição histórica de transformação de leite, principalmente para o fabrico de queijo, que pode ser rastreada até à era colonial com uma influência importante do povo flamengo. Hoje em dia, o principal desafio enfrentado pela indústria leiteira nas ilhas dos Açores é o elevado custo de transporte. Os principais mercados estão localizados na parte continental de Portugal, e este desafio geográfico, juntamente com a falta de campanhas de marketing para promover os produtos lácteos locais, permite que os produtos lácteos da região sejam ensombrados pelos produzidos noutros países europeus.

É necessário realizar uma análise SWOT abrangente para identificar as potenciais soluções que possam melhorar o valor do sector leiteiro no arquipélago açoriano. Os fatores mais importantes a considerar são o estabelecimento de sistemas de produção de leite mais eficientes e ferramentas tecnológicas de ponta que possam criar consciência em torno de conceitos como a pegada de carbono, práticas sociais e ambientalmente conscientes, e bem-estar animal.

A opção mais pertinente é valorizar a produção leiteira e isso pode ser melhor feito concentrando-se em três áreas-chave: maiores características organolépticas no leite; uma abordagem exponencial à inovação de produtos; e a exploração da declaração de marketing mais alta e mais forte da região - vacas leiteiras de pasto verde.

O fabrico dos principais ingredientes lácteos que podem ser aplicados ao processo de produção de alimentos e bebidas importantes, chocolate e confeitaria, nutrição infantil e outros produtos alimentares de agentes alimentares globais, receitas diferenciadas de queijo e manteiga que podem ser aplicadas para uma denominação de origem protegida (DOP), e produtos lácteos orgânicos ou não-OGM são apenas alguns exemplos de um passo importante no sentido de acrescentar valor ao produto.
 
Muitas das indústrias que estão baseadas nas ilhas dedicam-se ao fabrico de diferentes tipos de queijo. O subproduto chave desta produção em massa é o soro de leite.
O soro de leite é considerado um resíduo lácteo e representa um problema para a indústria leiteira, uma vez que este resíduo apresenta níveis muito elevados de procura bioquímica de oxigénio (CBO) e procura química de oxigénio (CQO). Estes parâmetros são uma medida indicativa da quantidade de oxigénio consumida pelos microrganismos no processo de decomposição da matéria orgânica, controlando os potenciais poluidores ambientais. Os elevados níveis associados ao soro de leite excedem os limites estabelecidos pelas normas nacionais e internacionais, pelo que é proibida a eliminação directa do soro de leite no ambiente na maioria das regiões do mundo.

A elevada carga poluente do soro de leite significa que é extremamente necessária para encontrar formas eficazes e permanentes de utilização sustentável do soro de leite. Muitos esforços têm sido feitos pela indústria e por investigadores em todo o mundo no sentido de acrescentar valor ao soro de soro.

Nos Açores, o soro de leite é vendido principalmente como uma mercadoria na forma seca, ou a sua utilização é alavancada pela Prolacto, produzindo fórmulas de mistura de soro com uma grande aplicação para os negócios de bebidas (vending).

No entanto, é necessário encontrar outras aplicações para a utilização do soro de leite nas ilhas dos Açores, com enfoque no aumento do valor comercial dos produtos derivados do soro de leite. Como o soro de leite é uma boa fonte de nutrientes (lactose, minerais e péptidos bioactivos), é necessário para extrair componentes específicos do soro de leite que poderiam ser funcionais para outras indústrias e, portanto, criar outros produtos que permitam aumentar as margens de lucro.

Técnicas inovadoras como a filtração por membrana e a cromatografia (afinidade e troca iónica) tornam possível a separação dos componentes do soro de leite. A utilização desta tecnologia permite a concentração da fracção proteica do soro de leite para originar os concentrados protéicos do soro, os isolados proteicos do soro de leite, e os hidrolisados protéicos do soro de leite. Estes produtos são muito apreciados como suplementos na nutrição desportiva devido ao seu valor nutricional e biológico, pois são uma fonte de aminoácidos essenciais e têm uma elevada capacidade de absorção e digestão pelo organismo, assegurando um equilíbrio proteico positivo que promove a hipertrofia muscular. Além disso, o seu valor nutricional, as proteínas do soro de leite têm também propriedades funcionais, tais como alta solubilidade, gelatinização, emulsificação, e propriedades espumantes que podem ser benéficas para a sua utilização como ingrediente na indústria alimentar.

O isolamento de proteínas específicas da fracção proteica do soro de leite também pode ser um desafio e uma tendência a ser seguida. Há um interesse considerável em isolar individualmente alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, lactoferrina, e fracções de imunoglobulina. A alfa-lactoalbumina e a lactoferrina poderiam ser utilizadas como ingredientes para a fórmula nutricional infantil, porque a alfa-lactoalbumina é a principal proteína do leite humano e a lactoferrina assegura propriedades antimicrobianas, antibacterianas, anti-tumor, e anti-inflamatórias. Por sua vez, a beta-lactoglobulina poderia ser aplicada na indústria alimentar devido às propriedades gelificantes, emulsificantes e espumantes, enquanto que as imunoglobulinas melhoram o sistema imunitário, impedindo a adesão de micróbios, inibindo o metabolismo bacteriano, e neutralizando toxinas e vírus. Para obter fracções proteicas isoladas, é necessário aplicar métodos combinados tais como técnicas de cromatografia, técnicas de membrana, e outras abordagens tais como a electro-separação, pesca magnética, e separação aquosa bifásica.

Durante a recuperação das proteínas do soro de leite, é também obtida uma fração denominada permeado do soro de leite. A lactose é o principal componente do permeado do soro de leite e existem também oportunidades significativas para converter este componente em vários produtos de valor acrescentado, principalmente através de bioprocessos envolvendo biotransformação enzimática e fermentação seletiva microbiana.

A lactose no seu estado refinado é significativamente utilizada como ingrediente farmacêutico para produzir medicamentos sob a forma de comprimidos, cápsulas e inaladores e é também utilizada como um portador inerte de medicamentos devido à sua estabilidade (física e química) e pureza. Além desta aplicação, através de processos enzimáticos e modificações químicas, é possível transformar lactose em vários compostos derivados da lactose que são considerados agentes promotores de saúde, tais como galacto-oligossacarídeos (GOS), lactulose, epilactose, lactosucrose, lactitol, ácido lactobiónico, tagatose, e fructosyl-galacto-oligossacáridos (fGOS).

Por outro lado, o permeado do soro de leite (lactose) poderia ser utilizado como substrato para processos de fermentação que permitam obter uma vasta gama de produtos valiosos. Entre estes produtos podem destacar-se o biogás (metano), ácidos orgânicos (ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético e ácido itacónico), polissacáridos (xantano, pullulan, dextrano, gellan), solventes (etanol e butanol), poli-hidroxialcanoatos (PHA), biomassa de levedura (proteína unicelular) e outros bioquímicos, tais como vitamina B12, 2-3 butandiol, e óleos.

Assim, com tantas possibilidades de desenvolver produtos derivados do soro de leite, é crucial para a indústria leiteira açoriana armazenar o soro de leite como um recurso valioso em vez de ser considerado como um desperdício. Por conseguinte, é necessário investir tempo para fazer estudos e ensaios para desenvolver produtos que possam ser rentáveis e que possam responder às necessidades actuais dos consumidores. A utilização do soro de leite para desenvolver produtos alimentares satisfaz os requisitos de produtos lácteos promotores de saúde que são uma tendência nos dias de hoje. As proteínas do soro de leite e os biopeptídeos derivados do soro de leite são componentes que demonstram uma gama de propriedades imuno-magnéticas e antioxidantes que resultam em efeitos sobre a hipertensão, cancro, hiperlipidemia e infecções virais.

Além disso, outros produtos poderiam ser valiosos para outras indústrias para além da indústria alimentar, pelo que existem oportunidades para tentar valorizar o soro de leite açoriano com outras estratégias diferentes das que são actualmente utilizadas.

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